Koktélok, borkóstolók - amit a rendezvényszervezéshez illik tudni
Az IN-STORE Marketing 2007. júniusi cikke. Szerző: Ujvári Mária
A rendezvényeken történő vendéglátás mindenkori elemei az italok. Az, ahogyan az italválaszték a meghívottak szeme elé kerül, sokféleképpen lehet körítve. Előfordul, hogy a profi sommelier vagy bartender egészen máshogy közelíti meg a kérdést, mint a rendezvényszervező vagy éppen a vendég, aki a borhoz igenis igényli a sajttálat vagy jóízűen elfogyasztja az édes koktélt, amit egyébként sütemények és fagylaltok ízesítéséhez készült szirupokkal ízesítenek. A divatok pedig itt is változnak.
A koktélbárok és borkóstolók jellemzően az esti rendezvények programjai, bár a koktélbárok esetében lehet élni a délelőtti alkoholmentes megoldásokkal is. Ezt azonban leginkább egész napos rendezvényeken kérik az ügyfelek, amikor a koktélbár délelőtt már kihelyezésre kerül, az este folyamán pedig átalakul "alkoholforrássá".
Nem könnyű feladat elé állítjuk a rendezvényeken mozgó szervezőket, bartendereket (vigyázat! nem mixer, mert az a gép) és sommelier-ket, amikor azt szeretnénk megbecsülni, hogyan oszlik meg a piac a bor, a koktél és a pálinka között, ugyanis sok cég esetében a választás a már kipróbált italtípusra, sőt, bartenderre, sommelier-re esik.
A koktélbár szolgáltatás területén működő Mobilkoktél cég egyik ügyfele például annyira megkedvelte a koktélsarkot, hogy szép számmal szervezett rendezvényeire saját logóval, saját színvilággal dekorált pultot is készíttetett.
Más esetekben szinte szóba sem jöhet a koktélbár, a megrendelő számára a borkóstoló az egyetlen fix pont egy-egy rendezvény esetében. Így találja ezt Szundi György, a pécsi Partners Pécs Kft. rendezvény üzletág igazgatója. "Cégünk számos orvostudományi konferenciát szervezett már a Pécsi Orvostudományi Egyetemmel együttműködve, amelyre a világ minden részéről érkeznek külföldi orvosprofesszorok, kutatók. A mindenkori program elengedhetetlen részét képezi a villányi borkóstolás, amelyet az esetek nagy részében pincelátogatásként szervezünk meg. Ha a szoros időbeosztás ezt nem teszi lehetővé, akkor Pécsett, a vacsora helyszínén rendezünk be borsarkot."
A pálinka eredetvédelme óta egyre növekvő kultúrája van a minőségi pálinka kóstoltatásnak és fogyasztásnak is. Előfordulnak már a borvacsorák mintájára kifejezett pálinkavacsorák, ahol minden egyes fogáshoz a megfelelő pálinkát szolgálják fel - ahogyan azt Kovács Antal sommelier-től, a Zwack Unicum Nyrt. munkatársától megtudtuk.
Legyen tematika a rendezvényen vagy csak egyszerűen igyunk?
A megkeresett szakemberek tapasztalatai szerint a rendezvények szervezésekor ritkán érvényesül a tematikához kapcsolódó bor- vagy koktélsarok választás, bár kétségtelenül előfordulnak különlegessé tett alkalmak is. "Legutóbb talán egy éve volt egy olyan borkóstolás, ahol a megrendelő retro stílusú borkóstolást kért, igazítva a rendezvény tematikájához. Rövidujjú fehér ingben, mellényben dolgoztunk, olyan 70-es éveket jellemző csőpoharakkal, amelyek igazából nem valók borhoz, ma már ilyet nem is használunk. Utánanéztünk, hogy akkoriban a juhfark, a soproni kékfrankos és társai voltak népszerűek, így ezeket a fajtákat választottuk, ám a mai minőségben." - meséli Kovács Antal.
A koktélbárban a standard italok kapnak különleges megnevezést az egyediesítés során. "Egy rendezvényen, ahol thaiföldi utat sorsolt ki a szervező, a koktélok mind keleti városneveket kaptak. Ha kikérik a véleményemet, azt szoktam javasolni, hogy a cég márkaneveit szőjék bele az ismert koktélok elnevezéseibe." - osztja meg tapasztalatait Koroknai Klára, a Mobilkoktél vezetője, aki többször ért el dobogós helyezést koktélversenyeken.
Még egy orvoskonferencián is előfordult, hogy az italozás szorosan kapcsolódott a tudományos eszmecseréhez: a pécsi egyetemen egy kutatócsoport a vörösborok kedvező hatását kutatja a Polgár Pincészet boraival. Így amikor a szívsebészek találkozóját rendezték Pécsett, adódott a borkóstoló helyszíne és programja is, hogy a tudós szakemberek saját maguk is meggyőződhessenek a kedvező hatásokról.
Hogyan válasszunk koktélost?
A megbízó, amikor eldönti, hogy milyen italos szolgáltatást is szeretne, a koktélbárok esetében rengeteg szolgáltató közül választhat. A választás azonban nem is olyan egyszerű. A piacon 8-10 mixeriskola tevékenykedik, akik 3 hónapos kurzusok után bocsátják útjukra a tanulókat - sőt, egyik-másik előbb is… Előfordult, hogy rendezvényeken tanulók álltak a koktélos pultnál, akiknél még komoly hiányosságok voltak az italismeretben, arról nem is beszélve, hogy az italok receptúráját sem lehet olvasgatni a vendég előtt.
"Az is probléma, hogy a különböző iskolák csak az adott cég italait ismertetik meg a tanulókkal, aki így nem is tudja, mi a különbség egyik vagy másik rum vagy vodka között." - meséli Koroknai Klára, aki több hónapot töltött New Yorkban és Londonban, hogy megtanulja a koktélkeverés csínját-bínját és megismerje az egyes nemzetek koktél-ízlését is. "Egy-egy itthoni rendezvényen, ahol külföldiek vannak nagy számban, villámgyorsan kell eltalálni egy-egy angol vagy amerikai vendég ízlését, hogy aztán elégedetten távozzon a pulttól és később a rendezvényről is." - teszi hozzá.
Míg hazánkban inkább az édes, szinte desszertként fogyasztható koktélokat kedvelik, nyugaton a szárazabb italokat preferálják. Az amerikai vendégek számára például a Martini koktélok a legvonzóbbak, míg egy Dél-Amerikát megjárt üzletember elvárja, hogy a bartender tökéletesen el tudja készíteni számára a Caipirinhát, a brazilok nemzeti italát.
Mixershow
Amikor egy cég koktélbárt rendel, felmerülhet az ötlet, hogy rendeljen látványos mixershow-t is, amire leginkább a jópár évvel ezelőtti amerikai filmből emlékezhetnek a 30-on túliak. De mi is valójában a mixershow? "Sokan azt gondolják, hogy az már mixershow, ha valaki egy üveget át tud dobni egyik kezéből a másikba, de ez messze nem így van. Az úgynevezett flair-ben, vagyis a látványos show-ban minden mozdulatnak jelentősége van, az öntéstechnika, hogy hogyan emeljük, fordítjuk az üveget, éppolyan fontos, mint az, hogy ne csak műanyagból készült, úgynevezett gyakorlóüveggel tudja ezt megcsinálni valaki. Tapasztalataim szerint Magyarországon kétféle bartender van: az egyik, aki finom italokat készít, a másik, aki tud bűvészkedni az üvegekkel. Aki mindkettőt egyszerre tudja, az ritka. " - meséli Koroknai Klára, aki szintén részt vett flair oktatáson, és a Fábry Show hűséges nézői még emlékezhetnek is a showban párosban bemutatott "mutatványainak" egyikére.
A mixershow általában 10 perces bemutató szokott lenni, és a valódi italokkal bemutatott, utána tökéletes és fogyasztható koktélokat produkáló változatát hívják working flair-nek.
A profi bemutatóknak természetesen külön költsége van, ha a megbízó úgy dönt, ezzel az eszközzel is maradandóvá kívánja tenni vendégei számára az estet.
Mennyiségek és eszközök
A shaker-ek, a bárkanál, a törőfa, a dugóhúzó és a különleges poharak a legtermészetesebben szükséges eszközök az italok prezentációjakor felállított pultokon, de ebben is vannak természetesen extrák.
A borok esetében az eszközök a megfelelő formájú poharak, amelyekről túlnyomórészt a cateringért felelős cég illetve az étterem gondoskodik. "Ha segítséget kérnek, részletesen elmagyarázom, mire van szükségem." - mondja Kovács Antal. "Ha profi borkóstolásról van szó, fehér kenyeret és vizet szoktam még kérni kiegészítésként. Tévhit, hogy almával és sajttal kell bort kóstolni, bár ha egy baráti borozgatásról van szó, a sajttál kitűnő borkorcsolya.Általában azt is szokták tudni az éttermekben, ahol a legtöbb bemutatót csináljuk, hogy az egyes borfajtákat milyen hőfokon kell szervírozni." -teszi hozzá.
Egy szépen kiállított koktélbár esetében az eszközök sora jóval hosszabb. A Mobilkoktél szolgáltatásának legfőbb jellemzője, hogy mindig friss alapanyagokból, gyümölcsökből dolgozik, amelyeket ki is helyeznek a pultra. Az eper, a lime és a zöldalma látványa már magában arra buzdítja a bárpult előtt sorban állókat, hogy olyan koktélt kérjenek, amiben ezek a friss alapanyagok vannak, így egy jó bartender tudja befolyásolni a fogyasztást… Az alapanyagokat egy professzionális Hamilton Beach blenderben turmixolják össze. "Jeget többféle méretben lehet rendelni,tört vagy kúp jeget, mi mindig ezzel dolgozunk - ráadásul ezt ki is szállítja a jeges cég" - magyarázza Koroknai Klára. Az italok hűtésére nincsen szükség, hiszen ezt a jégkocka elvégzi.
Shakerből is kétféle létezik: a klasszikus 3 részes shakerben egy szűrő is található, míg az úgynevezett Boston shaker két darabból, egy aljból és egy pohárból áll.
A koktélok mellé díszítő elemek is szoktak járni: egyrészt gyümölcsdarabok, másrészt kis műanyag kard, színes szívószálak, miniatűr esernyők. Ezekben is vannak divatok. A Mobilkoktél például egyszerű, letisztult design-nal készíti az italokat, amelyeket a friss gyümölcsök színeznek és díszítenek, így nem használnak semmiféle színes kiegészítőt sem, kizárólag esztergált fa fogvájót, illetve, ha sikerül külföldről behozni, ugyanilyen formájú átlátszó műanyag pálcikát.
Ezen kívül gyakorlatilag minden minőségi alapanyag kapható Magyarországon is, és ha egy bartender ad a minőségre, egy-egy rendezvény előtt akár 5 zöldségest is végigjár, hogy a legszebb gyümölcsöt kapja. Gyümölcsszegény időszakokban gyümölcspéppel helyettesíthető ez az alapanyag, amely szintén beszerezhető itthon is.
A borok esetében szinte már a borkóstolás "járulékos részének" tekinthető az ételsor - legalábbis ahogy a bor iránt természetesen és elvárhatóan elfogult sommelier-k gondolják. "A legjobb, ha először összeállítom a borsort, és ehhez javasolok a szakácsnak ételsort, hiszen az ételeken könnyebb változtatni, mint a borokon." - állapítja meg Kovács Antal.
Logisztika
Ami a szállítást illeti, egy koktélbár adott esetben pultostul befér egy puttonyos autóba. Nehézséget általában az okoz, hogy a rendezvények helyszínére be tudjon jutni az autó - ahogy a Mobilkoktél tapasztalta.
Bonyolultabb a logisztikája egy 200 fős villányi pincesor látogatásnak, amit 50 férőhelyes buszokkal szokott megoldani a Partners Pécs Kft. Még a kifelé vezető úttal nincs is probléma, visszafelé Pécsre már bonyolultabb a helyzet - és nem az elfogyasztott alkohol mennyisége miatt. "Rendkívül rugalmasan kell kezelnünk a visszafelé induló buszok "menetrendjét", ugyanis nagy eltérések lehetnek abban, hogy ki mikor akar visszajutni a szállodába, pihenni akar-e vagy hajnalig mulatni." - osztja meg tapasztalatait Szundi György.
Egyszerűbb a helyzet, ha az étteremben rendezik be a borsarkot, még úgy is, hogy általában egy szalmával megrakott szekeret visznek be, és azon helyezik el a borokat.
Tévhitek, kontra mit akar a vendég
A pincesoron történő vendéglátásnak is vannak hagyományai, amely sokszor szöges ellentétben áll a sommelier-k által profi borkóstolásnak nevezett programmal. "Amikor valaki egy órát zötykölődött egy buszon, nagyon örül, hogy egy kupica pálinkával fogadják a pincéknél. Hiába tudjuk, hogy ettől a bor kóstolása már más lesz, hiszen az ízlelőbimbók elzsibbadnak a nemes magyar röviditaltól, mégis a vendég élvezete a legfontosabb, így aztán szemet húnyunk a szabályok felett" - avat be a baranyai vendéglátás rejtelmeibe Szundi György.
Nincs ez másként a koktélok területén sem. A magyar vendég megszokta, hogy a koktél szinte desszert, édes, hiszen szirupokkal készítik.. Az ízlés és a divat azonban lassan formálható, leginkább az impulzusmarketing eszközeivel.
Kedvencek, trendek
A legnépszerűbb koktél a Mojito, amely fehérrum, lime, menta, cukorszirup és szódavíz felhasználásával készül. Ezt a Piña Colada követi, rumból, kókusztejből és ananászléből. Azonban az, hogy mit iszik a vendég, az nagyban múlik a bartenderen.
Vannak nagyjából előre becsülhető arányok, hogy egy ezer adagos koktélbárban miből mennyi fog fogyni, de Koroknai Klára szerint ezt egy ügyes szakember menet közben is tudja befolyásolni. Tudni kell ajánlani a vendégnek. Például sokan égnek" Mojito lázban", de miért ne kóstolnának meg egy hasonló ízvilágú koktélt cukornádpálinkából, cachacából? Lehetőség van új ízek felfedezésére, ami lehet, hogy a kedvencévé válik. Persze fontos, hogy néhány szót tudjon váltatni a koktélos a vendéggel, hogy feltérképezze, hogy éppen akkor milyen ízeket kíván.
A boroknál is változnak a divatok. Míg a 90-es években a világfajták voltak divatosak (pl. Cabernet Sauvignon) és a legtöbben tölgyfahordóban érlelt, barrique bort óhajtottak, addig mára a rosé nevezhető kedvencnek - ahogy ezt Kovács Antal megfigyelte. Szerencsére a minőségi hazai borok is egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, az új divat pedig a nagyon könnyű vörösbor, például a kadarka lesz a szakember véleménye szerint.
Reklámérték?
Nincs egyértelműen és mindig azonosan követett stratégia, amikor a borok vagy koktélok rendezvényeken való "szereplésének" reklámértékéről, erejéről beszélünk. Előfordul, hogy pincészetek élnek a lehetőséggel, hogy egy adott rendezvényhez térítésmentesen biztosítsák a nemes nedűt, de nem jellemző.
Hasonló a helyzet a koktélbár esetében is. Bár az üvegek láthatók és a márkanév leolvasható, egyéb reklámeszköz (neon világító, banner ) már nincs és legtöbbször nem is lehet kihelyezve. Léteznek természetesen az egy márka illetve forgalmazó köré szerveződött bor- és koktélsarkok is, ez a megrendelő döntése, hogy ilyet választ, vagy sommelier illetve a bartender feladatául szabja a beszerzési forrás megválasztását.
Egy valami biztos: ha igazán jól sikerült rendezvényt szeretne, nem árt a hangsúlyt a minőségre fektetni, ugyanis egy-egy rosszul kevert koktél egy életre elriaszthatja a fogyasztót az ital márkájától éppúgy, mint a szervező cégtől.
Az IN-STORE Marketing szaklap engedélyével.
